Hành trình tìm kiếm loài nấm rừng đắt đỏ tại Trung Quốc với giá vượt mốc 1.000 USD mỗi kg

Vào khoảng thời gian từ tháng 7 đến tháng 9, du khách cùng cư dân địa phương tại Vân Nam, Trung Quốc lại nhộn nhịp bước vào mùa săn tìm các loại nấm quý hiếm. Trong số đó, có những chủng loại sở hữu mức giá đắt đỏ lên tới 1.100 USD (xấp xỉ 29 triệu đồng) cho mỗi kilôgam.

Vùng đất Vân Nam lâu nay vẫn được ví như một "kho nông sản" khổng lồ của quốc gia này, ghi dấu ấn sâu đậm nhờ các mặt hàng nông sản chất lượng cao như trà, hoa tươi, cà phê và cả dầu ôliu. Dẫu vậy, sản vật mang tính biểu tượng và đặc trưng nhất gắn liền với địa danh này lại chính là những dòng nấm mọc tự nhiên trong rừng.

Bạt ngàn sản vật tại thủ phủ nấm tự nhiên lớn nhất châu Á

Khi những cơn mưa mùa hè đổ xuống từ tháng 7 đến tháng 9, các cánh rừng và vùng núi cao tại đây được tiếp thêm nguồn ẩm dồi dào, kích thích hàng trăm chủng loại nấm sinh trưởng mạnh mẽ. Ngay từ lúc rạng đông, những người thợ hái nấm đã tiến sâu vào các cánh rừng để thu lượm sản vật, sau đó nhanh chóng chuyển về khu chợ đầu mối lớn ở Côn Minh trước khi phân phối tới các cơ sở ẩm thực trên toàn quốc.

Nấm ganbajun có hình dáng như san hô. Ảnh: Hong 0871

Số liệu từ cuộc khảo sát của SCMP tại trung tâm mua bán nấm hoang dã quy mô bậc nhất châu Á ở Côn Minh cho thấy, nơi đây quy tụ hơn 1.100 thương lái với danh mục kinh doanh vượt trên 260 loại nấm. Khối lượng hàng hóa luân chuyển qua chợ vào giai đoạn cao điểm của mùa gặt hái có thể chạm mốc xấp xỉ 600 tấn mỗi ngày.

Tuyệt tác nấm ganbajun và mức giá đắt đỏ

Nguồn gốc và đặc tính sinh trưởng khắt khe

Giữa thế giới nấm vô cùng phong phú, ganbajun là cái tên luôn được những người am hiểu ẩm thực săn đón nhiều nhất. Sở hữu ngoại hình khá tương đồng với các rạn san hô, loại nấm này được gọi tên dựa theo một món bò khô đặc sản của Vân Nam bởi mùi hương tỏa ra khi nấu nướng rất giống thịt bò phơi khô. Giới chuyên môn ẩm thực tại đây cho biết, địa phương này là nơi trú ngụ của hơn 1.000 dòng nấm rừng, chiếm tỷ trọng gần 91% các loại nấm có thể ăn được của Trung Quốc.

Loài nấm ganbajun chỉ có thể tìm thấy ở những vùng có độ cao dao động từ 1.800-2.500 m, nơi chúng sống ký sinh tại vùng rễ của giống thông bản địa và hoàn toàn không thể áp dụng các phương pháp nuôi trồng nhân tạo. Những cây nấm đạt chất lượng ưu tú nhất thường được thu hoạch từ địa phận làng Tiêu Sơn thuộc huyện Nghi Lương.

Nguyên nhân khiến giá thành leo thang

Chính vì thời gian phát triển kéo dài cùng lượng thu hoạch khan hiếm, giá của nấm ganbajun vào thời điểm đầu hoặc cuối vụ có khả năng thiết lập cột mốc khoảng 7.500 NDT (tương đương 1.100 USD) cho một kg. Tới giai đoạn giữa mùa khi lượng hàng cung ứng ra thị trường đều đặn hơn, mức giá sẽ hạ nhiệt và nằm trong khoảng từ 2.800 đến 3.000 NDT (tầm 400 - 430 USD) mỗi kg.

Bên cạnh yếu tố khan hiếm, quy trình xử lý tốn nhân công cùng mức độ hao hụt nguyên liệu rất cao cũng là lý do đẩy giá thành lên ngất ngưởng. Theo chia sẻ từ đầu bếp Lưu Tân, người điều hành chuỗi nhà hàng Hong 0871 gồm 4 chi nhánh đặt tại Thượng Hải, Bắc Kinh, Thâm Quyến và Hàng Châu, cấu tạo xếp lớp dày đặc của nấm khiến việc loại bỏ tạp chất trở nên cực kỳ phức tạp. Sau công đoạn làm sạch bùn đất và cắt gọt, một kilôgam nấm thô ban đầu thường chỉ giữ lại được khoảng 300 g phần thịt nấm có thể sử dụng. Hơn nữa, dòng sản phẩm này có thời hạn sử dụng vô cùng ngắn ngủi, chất lượng sẽ suy giảm chỉ sau 36 tiếng kể từ thời điểm thu hái, tạo ra nhiều rủi ro và tổn phí lớn khi muốn chuyển tới các tỉnh thành ngoài Vân Nam.

Ở nhà hàng sang trọng Dian Voyage Yunnan Cuisine nằm trong khuôn viên khách sạn Shangri-La Côn Minh, ganbajun được biến tấu đa dạng thông qua các phương thức chế biến như kết hợp xào cùng tôm hùm Australia, sò vòi voi Canada hoặc làm món chiên tempura với nhộng ong và một số loại nấm rừng khác.

Đầu bếp Lưu Tân với giỏ nấm rừng ganbajun. Ảnh: Evelyn Chen

Trải nghiệm du lịch hái nấm và các sản vật độc đáo khác

Nhằm tăng tính trải nghiệm, một vài cơ sở ẩm thực đã tổ chức tour dẫn khách mạo hiểm vào rừng để tự tay hái nấm. Đầu bếp Lưu Tân chia sẻ, vào những ngày đầu tháng 7, một nhóm thực khách đã tìm đến khu rừng bảo tồn nấm tại huyện Nghi Lương, nằm cách khu vực trung tâm Côn Minh chừng 55 km, nhằm trải nghiệm cảm giác tìm kiếm những cây nấm ganbajun đầu tiên của mùa vụ.

Giống nấm quý giá này sở hữu đặc điểm nhận dạng tương đối dễ thấy. Nhằm tránh sự chú ý của những người đi săn nấm khác, người tìm thấy trước đó thường dùng cành cây che phủ lên hoặc úp ngược các rổ nhựa để bảo vệ chúng.

Ngay sau khi kết thúc chuyến đi săn, thực khách có thể trực tiếp chế biến thành quả vừa thu được bằng phương pháp xào cùng mỡ heo trên những chiếc chảo lớn, sau đó trộn đều với cơm chiên - một phong cách ẩm thực rất được lòng người dân bản xứ. Đầu bếp Lưu Tân bổ sung thêm rằng, công thức hoàn hảo nhất là đảo nấm cùng tỏi cô đơn Đại Lý và ớt xoắn Vân Nam. Thêm vào đó, ganbajun cũng đem lại hương vị tuyệt hảo khi kết hợp nấu cùng các loại hải sản cao cấp như gân cá tầm hay cua lá thông.

Một cái tên khác cũng nằm trong danh sách tìm kiếm ráo riết của thực khách khi ghé thăm Vân Nam vào mùa mưa là nấm mối. Đây là loại nấm cộng sinh cùng các tổ mối và gần như không có cách nào để sản xuất nhân tạo. Những cây nấm có chất lượng hảo hạng nhất thường được khai thác tại khu vực làng Xích Cửu thuộc huyện Phú Dân. Cư dân tại đây có thói quen đem hấp hoặc xào nhanh trong vòng 2-3 phút. Họ cũng tiến hành ngâm nấm vào dầu để lưu trữ được lâu hơn, dùng kèm với các món mì hoặc làm nguyên liệu nấu ăn khi mùa nấm qua đi.

Bên cạnh đó, loại nấm bolet đỏ (còn gọi là hongniuganjun hay jianshouqing) cũng rất được ưa chuộng nhờ cấu trúc dai giòn cùng hương vị đậm đà đặc trưng. Theo lời khuyên từ các chuyên gia bếp núc, việc xào dòng nấm này chung với tỏi cô đơn Đại Lý và chồi tiêu Lỗ Điện sẽ giúp giữ nguyên vẹn vị ngon nguyên bản của sản vật. Dẫu rất được yêu thích, hongniuganjun lại tiềm ẩn nguy cơ gây ra các ảo giác cho người ăn nếu không được xử lý đúng phương pháp.

Để đảm bảo tính an toàn tuyệt đối khi thưởng thức, đầu bếp Lưu Tân khuyến cáo một số loại nấm bắt buộc phải được nấu chín ở nền nhiệt trên 120 độ C với khoảng thời gian tối thiểu từ 15-20 phút.

Cảm ơn quý độc giả đã dành thời gian theo dõi bài viết chia sẻ về hành trình khám phá nông sản quý hiếm này. Xin mời các bạn tiếp tục tìm hiểu thêm những thông tin và câu chuyện ẩm thực thú vị khác thông qua các bài viết gợi ý ngay phía dưới.